Recettes et secrets de cuisine

Les recettes du Sidobre
Recettes et secrets de cuisine
L'eau à la bouche...
Olivier
Chef cuisinier
Voici la recette moderne que nous a donnée M. Carayon, pâtissier à Brassac, membre des Cuisineries Gourmandes
Ce gâteau séculaire très en vogue au moyen-âge nous rappelle son ancêtre grec « l’Orizille » dont la base était : froment broyé avec fromage blanc, miel, graisse de porc, épices. Très nourissant donc !
De nos jours il est presque abandonné, la clientèle le trouvant trop sec ? A Brassac on a su maintenir cette spécialité, améliorée, qui faisait les délices des hommes du troisième âge lorsqu’ils se réunissaient à Biot, bourg voisin, pour leur Esperti (de vespertin goûter, collation d’après Vêpres) hebdomadaire, où ils cuisaient ces « casses museaux » sous la cendre arrosés de fortes pintes de vin.
l paraît que ces joyeuses agapes leur redonnaient une juvénile ardeur...
  • Faire cailler 6 litres de lait de brebis avec une cuillerée à café de présure, bien l’égoutter dans un linge, travailler dans une bassine 8 œufs avec 150 g de farine, 1 zeste de citron râpé, 5 g de levure en poudre, le caillé de brebis.
  • Bien mélanger le tout, peser les pâtons de 350 g, les bouler, les mettre sur papier beurré et cuire au four à 250°.
  • Dès qu’ils prennent de la couleur, les fendre par-dessus au ciseau et les terminer au four doux pendant 20 mn environ et soupoudrer de sucre glace.


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M. Galinnier - Sablayrolles - 81260 fontrieu 05 63 75 26 41

Le mouton au vin de Patrick et Maryse Carpentier - Restaurant La Chaumière - Roquecourbe

L'Histoire :
Madame Soccol se rappelle … avant la guerre de 40 dans les campagnes quand ils tuaient un mouton pour consommer le collier et autres morceaux, ils faisaient la « FEDO AL BI » (mouton au vin) que nous mangions avec des pommes de terre jaune et des navets tout fraîchement arrachés du jardin.
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g d’épaule de mouton désossée, 600 g de collier de mouton avec os, 1 pied de porc, 1 tranche de jambon de pays coupé en dés, 2 cuillères à soupe de saindoux, Sel, poivre du moulin.
Pour la marinade : 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail rose de Lautrec, 4 branches de persil, 1 de céleri, 2 de thym, 4 feuilles de laurier, 4 de poireaux, une pincée de poivre mignonnette, 8 clous de girofle, sel et huile d’olive, 1 bouteille de vin de Gaillac

La recette :
La veille préparer la viande : dans un récipient placer les morceaux de mouton, le pied de porc coupé en deux, les ingrédients de la marinade et la ½ bouteille de Gaillac, réserver au frais.
Le lendemain : égoutter la viande, la faire saisir dans le saindoux brûlant, ajouter les légumes de la marinade faire colorer, finir avec la farine remuer soigneusement. Déglacer avec l’autre ½  bouteille de Gaillac et le jus de la marinade, ajouter le jambon. Laisser mijoter à feu doux deux heures environ. Après cuisson désosser et couper grossièrement le pied de porc. Laisser cuire environ quelques minutes, dégraisser à l’aide d’une louche, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur un plat en terre ou sur assiettes chaudes, pour accompagnement des pommes de terre vapeur, des petits navets nouveaux ou des pâtes fraîches. Servir chaud.
 
C'est un ragoût de porc montagnard que l'on prépare lors de l'abattage du porc pour manger au premier repas en utilisant les morceaux qui ne servent pas à la confection de la charcuterie.

Ingrédients : viande de porc, cou, travers, rate, ris..., ail, oignons, graisse de canard, bouquet garni, eau de vie, sel, poivre.
Progression : Eplucher l'ail et les oignons et les hâcher finement.
Couper les viandes en gros morceaux. Dans une cocotte, faire fondre la graisse et y faire revenir la viande, la retirer.
Dans la même graisse, faire fondre les oignons et l'ail hachés. Remettre la viande. Saler et poivrer. Arroser d'eau de vie et de 20 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert et à très petit feu pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et la viande bien confite.

Ce plat se déguste généralement avec des haricots ou de pommes de terre en persillade à la graisse de canard.

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